老舗料亭「萬谷」が破産した本当の理由とは？コロナ禍・物価高に立ち向かえなかった現実

福井県越前市の老舗料亭「萬谷」さんが、負債2億8100万円を抱えて破産開始決定を受けました。

コロナ禍による客足の激減や、食材価格の高騰が経営を直撃し、価格転嫁が追いつかず、事業継続は困難となったのです。

この記事では、「萬谷」さんの破産の背景と、その中で見える老舗料亭経営の現実について、具体的なデータや要因をもとにわかりやすく解説します。

萬谷が破産に至った最大の要因は「価格転嫁の限界」だった

福井県越前市の老舗料亭「萬谷」さんが破産した背景には、単なる売上低迷以上の深刻な問題がありました。

特に、急激なコスト増を価格に反映できなかった点が、経営継続を難しくした最大の要因とされています。

コロナ禍や物価高騰など、外的要因の波に飲まれた老舗の現実を深掘りします。

コロナ禍による客足の減少が売上を直撃

萬谷さんがコロナ禍で最も苦しんだのは、観光客や地元顧客の来店激減でした。

特に越前市のような地方都市では、企業や団体の会合、祝い事といった需要が大きな売上の柱でしたが、それらがほぼ全てキャンセルされ、収益が激減しました。

2020年以降、売上はコロナ前の半分以下にまで落ち込んだとされ、店舗運営そのものが困難になっていきました。

高級食材の仕入れ価格が急上昇、しかし販売価格に転嫁できず

萬谷さんは長年、地元の旬の食材や高級食材を扱うことを誇りとしていました。

しかし、近年の原材料価格の急上昇により、仕入れコストがかつての1.5倍〜2倍に跳ね上がりました。

にもかかわらず、客離れを恐れて販売価格を据え置いた結果、利益率は著しく低下し、経営を圧迫しました。

料亭「萬谷」の経営背景と歴史を振り返る

萬谷さんは福井県越前市で長く地域に愛されてきた料亭であり、その歴史は100年以上に及びます。

観光客と地元の人々の両方を惹きつける料理と雰囲気が評価されてきました。

しかし、時代の変化と共にその姿勢が転機を迎えることになりました。

越前市で長年愛された老舗の歩み

萬谷さんは、福井の四季を活かした懐石料理とおもてなしで知られ、県外からも多くの来訪者を集めてきました。

観光シーズンや地元の伝統行事に合わせて特別メニューを提供するなど、地域文化と密接に連携していたのが特徴です。

また、長年地元の名士や政財界の会合場所としても利用されるなど、社会的なステータスもありました。

一時は地元の会合・観光客に人気も、近年は集客に苦戦

しかし、時代の変化とともに料亭文化自体が衰退し、若年層の外食スタイルとも乖離が生まれていきました。

さらに、観光客数の減少と高齢化による地元利用客の減少が重なり、集客力が大幅に低下。

新しい顧客層へのアプローチ不足が、業績回復のチャンスを逃す結果になりました。

同業他社との比較から見える料亭経営の課題

萬谷さんの破産は単独の問題ではなく、地方料亭全体が抱える構造的課題を浮き彫りにしました。

特に固定費と変動費のバランス、そしてインバウンドの動向が大きく影響しています。

ここでは、同業他社の状況と比較しながら、その本質に迫ります。

地方料亭に共通する「固定費と変動費の板挟み」

料亭経営では、建物の維持費や人件費といった固定費が常に高止まりします。

それに加え、食材費の変動が激しくなった現代では、価格設定が難しくなり利益確保が困難です。

繁忙期と閑散期の収支差も大きく、資金繰りに直結する状況が地方料亭の共通課題となっています。

インバウンド需要の回復が遅れた影響も

2023年以降、全国的にインバウンド需要が回復傾向にありますが、地方都市への恩恵は限定的でした。

萬谷さんのような地方料亭はアクセスやプロモーション力に限界があり、訪日外国人観光客の取り込みに出遅れたのが実情です。

全国チェーン店や都市部の人気店との競争力の格差が広がったことで、体力のない地方料亭は淘汰されやすくなっています。

今後、老舗料亭が生き残るために必要なこととは？

萬谷さんの破綻は、老舗料亭にとって他人事ではありません。

これからの時代、伝統を守りながらも柔軟な経営対応が求められています。

では、具体的にどのような取り組みが生存戦略として有効なのでしょうか？

柔軟な価格設定とターゲットの見直し

まず必要なのは、価格設定の柔軟性です。

コース料理だけでなく、単品提供や軽食プランを用意することで、新たな層の顧客を取り込むことができます。

さらに、若者や外国人観光客といった新しいターゲット層へのアプローチが不可欠です。

デジタル化や新しい販路開拓が鍵に

現代においては、SNSや予約サイトを活用した発信も欠かせません。

例えば、Instagramでのビジュアル訴求や海外向けレビューサイトへの掲載など、販路拡大策が求められています。

デジタルマーケティングの導入は老舗こそ急務であり、従来の顧客だけでなく、新たな顧客との接点をつくる鍵になります。

萬谷　破産理由と老舗料亭の現実を踏まえたまとめ

萬谷さんの破産は、経営努力ではどうにもならない時代の潮流に直面した結果とも言えます。

しかし、その中にも改善や再構築のヒントが見えています。

本章では、老舗料亭が取るべき姿勢を最終的にまとめます。

経営維持には「伝統」だけでなく「変化への対応」が必要

萬谷さんはその歴史と格式に誇りを持ちながらも、現代社会の変化に適応しきれなかったことが命取りとなりました。

伝統を守るだけでは生き残れない時代に、変化を受け入れる柔軟性こそが求められています。

「守るべきもの」と「変えるべきもの」の見極めが今後の鍵です。

萬谷の事例は他の老舗にとっての教訓でもある

萬谷さんの倒産は、全国の老舗料亭にとっても警鐘となる事例です。

今後は、顧客ニーズに即した商品設計と、多様な収益構造の確立が生き残りに不可欠です。

伝統ある店だからこそ変革のスピードを持つことが、次の100年を築く条件と言えるでしょう。

余談ですが、演歌歌手のさくらまやさんのご実家も、北海道帯広市で料亭を営んでいます。

⇒ さくらまやは金持ちセレブ？実家は北海道で噂の帯広の料亭「草乃」とは？

しかし現在ご両親は、茨城県取手市に9LDK（推定1億円）のマイホームで、まやさんと一緒に暮らしているようです。帯広市の料亭「草乃（そうの）」さんは、ご主人不在で営業されているということでしょうか？

はっきりした状況はわかりませんが、とても繁盛しているようです。営業はどんな状況下にあっても、変化しながら継続していかなければならないのですね？

経営していくことの難しさを知ったニュースでした。